- 1600 g Frischlingskeule
- 1500 ml Milch
- 2 Thymianzweige
- 5 Wacholderbeeren; (1)
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 7 Wacholderbeeren; (2)
- 2 EL Öl
- 40 g Butter
- 100 g Kleine Schalotten
- 150 g Junge Möhren
- 150 g Kleine Petersilienwurzel
- 1 EL Trockener Amontillado-Sherry
- 1 EL Honig
- Von der Keule am besten vom Wildhändler den Knochen auslösen und klein hacken, die Schwarte so dünn wie möglich ablösen lassen. Das Fleisch in einen Topf legen und mit Milch übergießen. Thymian, zerdrückte Wacholderbeeren (1), Lorbeerblatt und Nelken zugeben und zugedeckt unter gelegentlichem Wenden 2 Tage marinieren. Fleisch herausnehmen und trocknen. Mit Salz, Pfeffer und gehackten Wacholderbeeren (2) einreiben.
- Den Backofen auf 220°C vorheizen. Öl und Butter in einem Schmortopf aufschäumen lassen, die Keule mit der Fettseite nach unten hineinlegen. Im Ofen 20 Minuten braten lassen. Schalotten, junge Möhren und kleine Petersilienwurzeln waschen und schälen. Das beim Braten ausgetretene Fett abgießen, Knochen und Gemüse zugeben, Hitze auf 180 o C reduzieren. Unter Begießen mit dem eigenen Saft das Fleisch in etwa 1 Stunde fertig garen.
- Falls notwendig, mit etwas Wasser übergießen. Die Keule auf ein Drahtgitter über eine Fettpfanne legen und 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse herausheben und warm halten. Backofen auf 250 o C stellen, wenn möglich, die Oberhitze zuschalten.
- Den Bratenfond entfetten, mit etwas Wasser ablöschen und kräftig kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit Sherry abschmecken. Die Keule mit Honig bestreichen und im heißen Backofen in wenigen Minuten glasieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Den abgetropften Fleischsaft unter den Bratensaft rühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce begießen.
- Beim Wild ist die Garzeit entscheidend, das Fleisch darf nicht zu lange im Backofen bleiben, sonst wird es trocken. Danach etwas ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.